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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Biochimica degli alimenti
Codice: GGG008
Docente:  Stefania Iametti
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU:  
Obiettivi formativi:  Conoscere le proprietà delle molecole che condizionano, nei sistemi alimentari, la trasformazione della materia prima in prodotto finito, e sono rilevanti per la qualità di quest’ultimo e la sua sicurezza d’uso anche in relazione alle esigenze di specifiche categorie di consumatori.
Competenze acquisite:  Comprensione dei meccanismi molecolari che determinano le caratteristiche di un prodotto alimentare, anche in relazione agli aspetti di "qualità" e "sicurezza" connessi alle macromolecole alimentari.
Sintesi del programma:  Contenuti generali e argomenti trattati I parte: Le chiavi per lo sviluppo di competenze scientifiche per una moderna visione della biochimica della nutrizione Controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale Il controllo fine degli enzimi allosterici, attivazione enzimi tramite modificazioni covalenti Concetti e principi di trasduzione del segnale: dai recettori di membrana all’attivazione della cascata delle chinasi. Ruolo dei secondi messaggeri Modalità del controllo ormonale del metabolismo. Basi biochimiche di alcuni disordini alimentari II parte: L’impatto di innovativi approcci metodologici nel campo della biochimica degli alimenti Determinanti molecolari nel riconoscimento antigene/anticorpo, strategie nella definizione di un alimento ipo-allergico Ruolo delle proteine e di altri nutrienti in intolleranze alimentari Applicazioni di bioinformatica: utilizzo di database per la definizione dell’impatto metabolico di alimenti Composti bioattivi presenti negli alimenti III parte: Trasformazioni in sistemi alimentari biochimica post-mortem del muscolo Ossidazioni extra-mitocondriali in sistemi vegetali: imbrunimento enzimatico IV parte: L’impatto dell’ingegneria genetica sulla sicurezza e qualità degli alimenti Finalità degli interventi di modificazione genica nel settore agroalimentare Tecniche per il riconoscimento di materiale geneticamente modificato
Programma:  Contenuti generali e argomenti trattati I parte: Le chiavi per lo sviluppo di competenze scientifiche per una moderna visione della biochimica della nutrizione Controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale Il controllo fine degli enzimi allosterici, attivazione enzimi tramite modificazioni covalenti Concetti e principi di trasduzione del segnale: dai recettori di membrana all’attivazione della cascata delle chinasi. Ruolo dei secondi messaggeri Modalità del controllo ormonale del metabolismo. Basi biochimiche di alcuni disordini alimentari II parte: L’impatto di innovativi approcci metodologici nel campo della biochimica degli alimenti Determinanti molecolari nel riconoscimento antigene/anticorpo, strategie nella definizione di un alimento ipo-allergico Ruolo delle proteine e di altri nutrienti in intolleranze alimentari Applicazioni di bioinformatica: utilizzo di database per la definizione dell’impatto metabolico di alimenti Composti bioattivi presenti negli alimenti III parte: Trasformazioni in sistemi alimentari biochimica post-mortem del muscolo Ossidazioni extra-mitocondriali in sistemi vegetali: imbrunimento enzimatico IV parte: L’impatto dell’ingegneria genetica sulla sicurezza e qualità degli alimenti Finalità degli interventi di modificazione genica nel settore agroalimentare Tecniche per il riconoscimento di materiale geneticamente modificato Argomenti specifici trattati - Codice genetico e codice del folding delle proteine il “paradosso” del prione dello scrapie - Dal gene alla proteina controllo dell’espressione genica negli eucarioti epigenetica e alimenti: emergenti “dietary food compounds” nutrigenomica - Controllo dell’attività enzimatica metabolismo del colesterolo: regolazione della HMG-CoA reduttasi, effetti metabolici di steroli vegetali - Cell signaling: secondi messaggeri e meccanismi di trasduzione del segnale recettoriale - Il dialogo intertissutale la segnalazione ormonale integrazione del metabolismo - Basi molecolari della risposta immunitaria e meccanismi cellulari connessi all’insorgenza di allergie Allergeni alimentari: dalle caratteristiche strutturali alle problematiche connesse al riconoscimento e quantificazione - Basi molecolari delle intolleranze alimentari intolleranza al fruttosio intolleranza al glutine - Composti bioattivi micromolecole macromolecole - Meccanismi molecolari della contrazione muscolare i protagonisti all’evento contrazione/rilassamento ruolo di proteasi nel dissolvimento del rigor mortis: il concetto di proteasoma - Ossidazioni extramitocondriali - Interventi biotecnologici per la produzione di alimenti anallergici - Basi molecolari della tecnologia del DNA ricombinante case studies su applicazioni per modificare materiale alimentare proteomica e trascrittomica : principi e differenze, loro significato per la biochimica degli alimenti e della nutrizione
Prerequisiti:  • Fondamenti di Biochimica
Propedeuticità:  • non indicata
Materiale didattico:  •Campbell/Farrel: Biochimica, EdiSeS •Garret/Grisham: Principi di Biochimica, Piccin
Modalità d'esame e altre info:  •E' prevista una prova scritta, cui può seguire una prova orale
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Programma di Biochimica degli alimenti (versione in pdf)
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