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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Qualità dei prodotti ittici
Codice: G-01W-
Docente:  Marcello Italo Della Campa
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 3
Esercitazioni in aula: 1
Obiettivi formativi:  Fornire una serie di elementi informativi e metodologici relativi alla utilizzazione dei prodotti ittici destinati all'alimentazione umana.
Competenze acquisite:  Capacità di valutare le caratterische qualitative dei prodotti ittici
freschi o conservati.
Sintesi del programma:  Sintesi del programma
Richiami alla fisiologia ed alla classificazione delle principali specie
ittiche attualmente commercializzate, con particolare riferimento a
quelle che confluiscono nel circuito della Ristorazione Collettiva
I mercati principali e i mercati di frontiera; analisi del documento
FAO “State of World Fisheries and Aquaculture 2016”
Analisi della qualità dei prodotti ittici attraverso tre diversi
approcci: tecnologico igienico e sensoriale, con approfondimenti
sulla parte teorica alla base delle diverse tecniche utilizzate
Esempi / analisi di filiere produttive
Programma:  Programma
Parte 1
Classificazione delle specie e fisiologia
Organismi acquatici di interesse alimentare
Organizzazione corporea: organi fondamentali e cenni di anatomia elementare
Fisiologia spicciola: respirazione, alimentazione, osmoregolazione
Dettagli di vita: adattamenti evolutivi, vita sociale, mimetismo.
L’essenziale sull’ambiente acquatico
Classificazione delle specie e fisiologia
L’importanza della sistematica linneiana
Merceologia, sicurezza, qualità
Sistemi di riconoscimento delle specie di uso pratico e immediato
Introduzione alla normativa italiana e comunitaria aggiornata sulla pesca, trasformazione e somministrazione di prodotti ittici
Parte 2: Le tre qualità
Qualità Tecnologica
Sistemi di pesca
Analisi e classificazione di alcuni tra i più utilizzati
Influenza dei sistemi di pesca sulla qualità del pescato
La tracciabilità
Esempi di prodotti ittici DOP e IGP
Cenni di acquacoltura biologica e maricoltura sostenibile
Le tecniche del freddo
Richiamo dei concetti di refrigerazione e ciclo frigorifero
Differenze chimico-fisiche e conseguenze qualitative tra surgelamento e congelamento
Tipologie di impianto ed esempi di applicazioni (a terra e a bordo)
Conservazione / alterazione dei prodotti surgelati
Tecnologia
Legame tra lavorazione e qualità finale del prodotto
Operazioni preliminari della trasformazione
Esempi di alcune tra le principali trasformazioni industriali: lavorazioni e qualità dei prodotti
Le differenti forme di presentazione dei prodotti sul mercato industriale: caratteristiche di produzione, lavorazione e valutazione dei semilavorati
Casi di particolare interesse per ragioni di sicurezza alimentare
Specifica di prodotto finito

Qualità Igienica
Cenni di igiene alimentare e microbiologia
Good manufacturing practices
Qualità igienica dei prodotti ittici
Normativa della filiera dei prodotti ittici e analisi delle norme riferite a particolari specie importanti

Qualità Sensoriale
Valutazione della qualità sensoriale dei prodotti ittici
Parassitosi e patologie professionali
Confronto tra indici di qualità (sensoriali e biochimici)
Parte 3:I mercati ittici
Mercati principali:
Organizzazione di un mercato del pesce
Le modalità più comuni di presentazione delle specie commercializzate
Visione e commento di file fotografici dei mercati ittici di: Milano, Chioggia (VE), Porto Palo (SR), Tokyo, Sidney, Casablanca
Mercati anomali:
Visione e commento di file fotografici di uno scalo di frontiera
State of World Fisheries and Aquaculture
Approccio analitico al rapporto SOFIA (State of World Fisheries and Aquaculture), pubblicato della FAO con cadenza biennale
Definizione delle aree di pesca del mondo
Il concetto di “stock” e “overfishing”

Lezione sulle caratteristiche nutrizionali dei prodotti ittici
A cura del Prof. Ciappellano
Lezione di Elementi di acquacoltura
A cura del Prof. Toschi

Uscite didattiche
A seconda della disponibilità: Piattaforma prodotti ittici Esselunga, oppure stabilimento di acquacoltura/trasformazione
Mercato ittico di Milano
Prerequisiti:  Avere conoscenze di biologia e nutrizione di base
Propedeuticità:  non necessaria
Materiale didattico:  materiale fornito dai docenti
Modalità d'esame e altre info:  Modalità d’esame
Un test obbligatorio di valutazione, che non blocca l’accesso alla
prova finale
Realizzazione di un elaborato di gruppo.
La verifica finale comprende sia la valutazione dell’elaborato, sia
l’esposizione del lavoro in un seminario organizzato nell’ambito del
corso.
DOWNLOAD
Programma di Qualità dei prodotti ittici (versione in pdf)
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