Logo Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano foto
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
contatti    cerca    mappa   
Ristorazione sostenibile
Codice: G-027-
Docente:  Ernestina Casiraghi
Anno di corso:   
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Comprensione dei principi che governano uno sviluppo sostenibile e dell'impianto legislativo di riferimento.
Esame del ruolo che le componenti ambientali, economiche, sociali ed istituzionali svolgono per la sostenibilità lungo la filiera della produzione e preparazione di alimenti.
Competenze acquisite:  Capacità di analizzare e gestire le leve più significative per l'ottenimento di servizi di ristorazione sostenibili.
Conoscenze delle problematiche relative alla riduzione/gestione degli sprechi; alla sostenibilità delle materie prime e delle formulazioni di menù; alla gestione economica, con riferimento all'energia, degli impianti; alla sicurezza degli operatori; al benessere degli utenti; all'impatto ambientale.
Sintesi del programma:  L’organizzazione del corso prevede l’approfondimento di alcune tematiche tra cui:
Concetto di sostenibilità. Sostenibilità e filiera.
Quadro normativo di riferimento e certificazioni.
Impatto ambientale e sostenibilità.
La sostenibilità energetica in riferimento alla ristorazione.
La problematica degli sprechi e modalità di riduzione /gestione degli sprechi.
Sostenibilità dei menù e delle formulazioni.
Sostenibilità del packaging e del materiale monouso.
Programma:  L’organizzazione del corso prevede l’approfondimento di alcune tematiche. Di seguito gli argomenti e i l docente che svolgerà le lezioni.

ERNESTINA CASIRAGHI
Concetto di sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Sostenibilità e filiera alimentare. (0.2 CFU)
Quadro normativo di riferimento e certificazioni. (0.4 CFU)
Impatto ambientale e sostenibilità. (0.2 CFU)
Strategie di riduzione degli impatti ambientali della ristorazione (2 CFU):
- Energia; (0.3 CFU)
- Acqua; (0.3 CFU)
- Packaging e materiale monouso; (0.3 CFU);
- Menù compatibili in termini di materie prime, ottimizzazione del menù, preparazione e somministrazione; (0.3 CFU)
- Gestione degli Sprechi tenendo in considerazione la formazione del personale, la tipologia di menù, il recupero del cibo non servito e l’educazione degli utenti; (0.3 CFU)
- Gestione dei Rifiuti. (0.3 CFU).
Tecniche di analisi della sostenibilità: Life Cycle Assesment (LCA), impronta ecologica e altre metodologie per la quantificazione degli impatti ambientali. (0.2 CFU)

SILVIA GRASSI
Case studies: (1CFU)
1. Analisi di sostenibilità: alternative di somministrazione dell’acqua (Acqua di rete, acqua in bottiglia, acqua in vetro con vuoto a rendere, sistemi di refrigerazione e spillatura dell’acqua di rete).
2. Riduzione dello spreco di alimenti: recupero di frutta e pane dalle scuole, recupero di pasti pronti al consumo e altri esempi di riciclo – risparmio – riuso.
3. Progettazione di soluzioni di ristorazione sostenibili: menù sostenibili, formazione ed educazione alla sostenibilità alimentare, il ruolo degli attori della ristorazione.
Prerequisiti:  Info non disponibile
Propedeuticità:  Si consiglia la frequenza al terzo anno. Si sconsiglia vivamente la
frequenza al primo anno.
Materiale didattico:  Appunti di lezione e materiale presentato e fornito dal docente.
Modalità d'esame e altre info:  Colloquio orale volto a verificare la comprensione delle tematiche
della sostenibilità e la loro possibile applicazione al settore della
ristorazione.
il colloquio prevede inizialmente la presentazione da parte dello
studente di un case study e/o di un approfondimento.
DOWNLOAD
Programma di Ristorazione sostenibile (versione in pdf)
indietro
Università degli Studi di Milano