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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Analisi enochimiche
Codice: G2503-
Docente:  Maria Stella Cosio
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Esercitazioni in laboratorio: 2
Obiettivi formativi:  Dare allo studente una visione d’insieme e particolare delle caratteristiche chimico-fisiche del vino, delle metodiche ufficiali d'analisi di laboratorio per affrontare le diverse situazioni che si possono incontrare nella gestione della trasformazione da mosto a vino.
Competenze acquisite:  Acquisizione delle metodologie chimiche e fisiche da applicare alla caratterizzazione di base del vino, sia per analisi routinarie, che di caratterizzazione merceologica del vino. Svolgere con sicurezza analisi semplici e possedere nozioni preliminari sull’impiego di strumentazione complessa.
Sintesi del programma:  Unità didattica 1 (3 CFU Frontali)
Sistema qualità nel laboratorio di analisi relativo al personale, strumentazione, gestione dei campioni, preparazione dei protocolli operativi. La sicurezza nel laboratorio chimico. Principi di analisi chimica e fisica. Titolazioni acido-base e redox; tecniche spettrofotometriche e cromatografiche.
Unità didattica 2 (2 CFU in laboratorio, 1 CFU frontale). In laboratorio: analisi sul vino (grado alcolico, acidità totale e volatile, zuccheri riduttori, anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, analisi cromatografia). 1 CFU frontale verterà sulla spiegazione dei metodi di analisi utilizzati in laboratorio.
Programma:  Unità didattica 1 (3 CFU frontali)
Sistema di qualità in un laboratorio di analisi, relativo al personale, strumentazione, gestione dei campioni, preparazione dei protocolli operativi con richiami alla trattazione statistica dei risultati. Gestione strumentazione e reagentario; scelta metodologie analitiche e trattamento dati; sicurezza in laboratorio. Principi dell'analisi chimica e fisica. Titolazioni acido-base; titolazioni redox; tecniche spettrofotometriche e cromatografiche.
Uva, mosto e vino: caratteristiche, controlli e analisi.

Unità didattica 2 (2 CFU laboratorio, 1 CFU frontale)
Docenti: M.S. Cosio/S. Benedetti
Le esercitazioni consistono nella esecuzione individuale di analisi sul vino relative alla determinazione di: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali (spettrofotometria), analisi cromatografica.
Nota: 1 CFU frontale è relativo alle ore di lezione necessarie per illustrare le procedure analitiche utilizzate durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Prerequisiti:  Conoscenze pregresse: modalità di espressione delle concentrazioni di soluzioni, saper eseguire semplici conti stechiometrici, conoscenza delle principali funzioni chimiche di composti organici presenti nel vino. Competenze professionali: saper usare la semplice attrezzatura di laboratorio (vetreria) e saper eseguire correttamente semplici operazioni (pesata, preparazione di un reagente, trasferimenti e diluizioni).
Propedeuticità:  Chimica Generale e Inorganica - Chimica Organica.
Materiale didattico:  P.Ribéreau-Gayon Y.Glories A.Maujean D.Dubourdieu TRATTATO DI ENOLOGIA II ed. EDAGRICOLE. Il materiale di studio: appunti di lezione, slides, dispense, manuali tecnici delle strumentazioni impiegate e regolamenti è disponibile sul sito Ariel. Indicazioni su lavori monografici, articoli, brochure ed eventuali link internet, saranno indicati quando ritenuti utili.
Modalità d'esame e altre info:  Modalità di esame: prova scritta
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Programma di Analisi enochimiche (versione in pdf)
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