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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Enologia 2 - mod.1: tecnologie e processi enologici
Codice: G250YA
Docente:  Antonio Giovanni Tirelli
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 6
Obiettivi formativi:  Mod.1: Il corso è finalizzato a fornire allo studente i concetti teorici fondamentali nella corretta gestione delle vinificazioni. Nozioni apprese nei corsi propedeutici verranno in ampia misura ripresi ed arricchiti con nuove informazioni e finalizzati all'apprendimento dei principi delle vinificazioni. Lo studente dovrà approfondire le fasi coinvolte nella produzione dei vini rossi, dei bianchi degli spumanti e dei vini passiti e comprendere come e quali i fattori chimici, biochimici, microbici, chimico-fisici e tecnologici condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
Mod.2: Fornire gli strumenti culturali più idonei per utilizzare le metodologie sensoriali e per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, problemi quali la conservabilità dei vini, il confronto con prodotti analoghi presenti sul mercato, il controllo di conformità dei prodotti alle specifiche, al fine di effettuare la gestione della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica.
Competenze acquisite:  Mod.1: Le conoscenze acquisite permetteranno al laureato in
Viticoltura ed Enologia di operare sia a livello operativo che
dirigenziale nelle cantine di produzione, interagendo sia con i
viticoltori che con gli addetti alla commercializzazione ed al
marketing. Lo studente dovrà essere in grado di condurre
autonomamente un processo di vinificazione razionale gestendo
le pratiche di ammostamento, di controllo e correzione dei
mosti e della loro solfitazione. Sarà in grado di preparare il
lievito di fermentazione e gestire il processo fermentativo.
Saprà preparare il processo malolattico e le fasi di affinamento
in acciaio ed in legno. Sarà in grado di eseguire corrette
pratiche di stabilizzazione microbica e di confezionamento
coerentemente con la tipologia di vino prodotto.
Mod. 2: Competenze per condurre una seduta di assaggio, per
progettare e gestire un laboratorio di analisi, per elaborare
statisticamente i dati e per poter dialogare con tutti i quadri
aziendali, soprattutto con chi si occupa di mercato del vino e di
commercializzazione dei prodotti viti-vinicoli.
Sintesi del programma:  La vinificazione con macerazione, le macerazioni speciali. I vini
speciali. Le tecniche di stabilizzazione e confezionamento.
Programma:  I fenomeni della macerazione e le tecniche enologiche per la loro gestione
Elementi di chimica dei fenoli e le applicazioni all’evoluzione dei flavonoidi nei vini rossi. Il ruolo delle bucce e dei vinaccioli.
Macerazioni speciali: termovinificazione, flash detente, macerazione pellicolare prefermentativa. I fenomeni di copigmentazione.
La svinatura e i vini di torchiatura.
L’attività malolattica (FML) e la sua gestione in cantina. Il ruolo della FML in enologia ed i suoi effetti sul vino. I fenomeni enologici della FML, ruolo di temperatura, pH, acidi, alcol. L’impiego di inoculi.
La correzione dell’acidità dei vini.
La chiarifica e la stabilizzazione dei vini: i principi delle interazioni fra costituenti del vino e coadiuvanti enologici.
La stabilizzazione tartarica e la sua gestione. Gli additivi stabilizzanti i tartrati.
I fusti in legno e il loro ruolo enologico. La produzione della barrique e il suo contributo al vino. La gestione dei vini barriquati.
La tecnologia dei vini speciali: i vini spumanti a metodo classico e con autoclave, i vini passiti, i vini da muffa nobile.
Applicazione delle tecniche di filtrazione in vinificazione.
I tappi sintetici e i tappi in sughero. Il confezionamento in vetro: le macchine imbottigliatrici e la loro gestione. Il confezionamento in contenitori alternativi: PET, poliaccoppiato e bag-in-box.
Prerequisiti:  Conoscere gli aspetti enologici della maturazione, della vendemmia e del conferimento dell'uva. Conoscere il comportamento di lieviti e batteri nel mosto e gli strumenti enologici per gestirlo. Conoscere il metabolismo fermentativo di Saccharomyces e le sue esigenze per una corretta vinificazione. Conoscere la tecnica della vinificazione senza macerazione.
Propedeuticità:  Enologia 1
Materiale didattico:  Dispense del docente reperibili sulla pagina ARIEL del corso.
Trattato di Enologia. Vol 1 e 2 di Ribereau-Gayon, Dubourdieu,
Donéche, Lonvaud.
Ed. Edagricole 2006
Modalità d'esame e altre info:  Colloquio orale preceduto da un test di calcolo scritto.
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Programma di Enologia 2 - mod.1: tecnologie e processi enologici (versione in pdf)
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