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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Qualità e sicurezza alimentare - unità didattica 1: sistemi di qualità
Codice: G290EA
Docente:  Vera Agnese Lavelli
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Conoscenza di un glossario comprendente i termini: qualità, rischio, rintracciabilità e gestione e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari. Apprendimento di metodologie di valutazione del rischio, gestione, verifica di conformità e di efficacia. Progettazione e sviluppo di sistemi di controllo per garantire l’igiene e la qualità dei prodotti alimentari lungo la catena produttiva e distributiva, mediante lo studio di case-studies.
Competenze acquisite:  Capacità di: descrivere i processi alimentari con diagrammi di filiera, aziendali, per lotti; identificare i punti critici di processo; progettare attività di monitoraggio, revisione e validazione. Prevenire e controllare la crescita di microrganismi nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Valutare l’adeguatezza di un piano di campionamento nonché interpretare e gestire il dato analitico.
Sintesi del programma:  1.Definizioni di qualità, sicurezza, rischio, rintracciabilità, sistema di gestione e relativi riferimenti normativi cogenti e volontari per il settore alimentare. 2.Certificazione di sistema e di prodotto nel settore alimentare. 3.Metodi di analisi del rischio, QFD, diagrammi causa-effetto e verifiche di conformità e efficacia. 4.Sistemi di gestione: discussione critica di case studies relativi all’applicazione delle norme UNI EN ISO 9001 e UNI EN ISO 22005.
Programma:  1. Definizioni Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici. Sicurezza alimentare e filiera del rischio. Rintracciabilità aziendale e di filiera. Sistema di gestione: modello PDCA di Deming. 2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare Introduzione ai metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti. 3. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione. 4. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione critica di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito. 5. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists. Il corso consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%).
Prerequisiti:  Conoscenze di base di tipo chimico, microbiologico e tecnologico sui principali alimenti e processi alimentari
Propedeuticità:  Esami del primo anno
Materiale didattico:  - Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano - Materiale aggiuntivo presente in Ariel
Modalità d'esame e altre info:  L’esame consiste in una prova scritta finale finalizzata ad accertare: - le conoscenze teoriche di tutti gli argomenti del programma, la chiarezza espositiva e l’uso dei termini appropriati, la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici, la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study. Dopo la prova scritta è facoltà degli studenti richiedere di sostenere una prova orale.
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Programma di Qualità e sicurezza alimentare - unità didattica 1: sistemi di qualità (versione in pdf)
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