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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Materie prime e tecnologie per l'industria dolciaria
Codice: G600M-
Docente:  Mara Lucisano
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 5
Altro: 1
Obiettivi formativi:  L'insegnamento, che costituisce il MODULO B del percorso "SCIENZA E TECNOLOGIA DEI CEREALI E DEI PRODOTTI DOLCIARI", si propone di fornire allo studente nozioni di tipo chimico-fisico e tecnologico che gli consentano di inserirsi con competenza e criticità nel settore dolciario e - perché no - di ideare nuovi prodotti!
Competenze acquisite:  Conoscenza delle materie prime e delle tecnologie di trasformazione per l'ottenimento dei principali prodotti dolciari nonché dei fattori che ne condizionano la qualità.
Sintesi del programma:  Vengono in particolare fornite informazioni relative alle materie prime, alle loro principali proprietà chimico-fisiche, alle tecnologie di trasformazione dei principali prodotti dolciari nonché ai fattori che ne condizionano la qualità. Particolare attenzione viene posta alle tecnologie innovative ed al settore sugar-free. Sono previsti seminari di approfondimento su argomenti specifici tenuti da esperti, visite didattiche ad industrie dolciarie, attività interattive.
Programma:  IL COMPARTO DOLCIARIO. Richiamo di alcuni concetti fondamentali per il settore (umidità, attività dell’acqua, isoterme, umidità relativa di equilibrio, cambiamenti di stato, osmosi, reologia etc.). Panoramica dei principali ingredienti utilizzati nell’industria dolciaria e loro proprietà tecnologiche e funzionali. ZUCCHERO E PRODOTTI DELLA CONFISERIE. L’industria saccarifera. Le tipologie di zucchero. Le proprietà degli zuccheri e delle soluzioni zuccherine. Gli idrolizzati di amido e gli sciroppi. Le proprietà tecnologiche e funzionali degli sciroppi di glucosio. Tecnologia di produzione di: caramelle dure, caramelle morbide, caramelle gommose, gelatine, fondant, compresse, prodotti bassinati, liquirizie, prodotti aerati etc. Il settore sugar-free: principali sostituti dello zucchero e loro impiego nell’industria dolciaria. Aspetti normativi. CACAO E CIOCCOLATO. Descrizione del settore e del mercato internazionale del cacao. Coltivazione, zone di produzione, varietà. Le diverse fasi di lavorazione nei paesi di coltivazione. Problematiche relative alla conservazione e al trasporto. Criteri di qualità della fava di cacao. Processi di produzione della pasta di cacao, del burro di cacao e della polvere di cacao. Studio delle diverse operazioni e dei fenomeni coinvolti. Tecnologia di produzione del cioccolato. Proprietà reologiche del cioccolato (teoria e metodi di valutazione). Polimorfismo del burro di cacao. Tecnica del milk crumb. Sviluppo del flavor nel cacao e nel cioccolato. Tecnologie non convenzionali. Controllo di processo e di prodotto. Aspetti normativi. FRUTTA e PRODOTTI DOLCIARI DERIVATI. Le confetture ed i semilavorati alla frutta (marmellate, gelatine, crema di marroni): aspetti normativi, materie prime, tecnologie di produzione, caratteristiche di prodotto e destinazioni d’uso. Frutta sciroppata (aspetti normativi, principi e tecnologia di produzione). Frutta candita (materie prime, processo di canditura, prevenzione difetti). Frutta secca e frutta essiccata. CREME e FARCITURE. Materie prime. Tecnologia di produzione. Caratteristiche di prodotto. Destinazione d’uso. MIELE. Definizioni di legge. Caratteristiche compositive. Produzione. Tipologie. Analisi. Principali difetti. ALTRI PRODOTTI DOLCIARI. Croccanti e torroni (materie prime e tecnologie di produzione). Ready-to-eat breakfast cereals (tecnologie di produzione e principali proprietà) e granola-bar.
Prerequisiti:  Lo studente deve conoscere le principali operazioni unitarie.
Propedeuticità:  ----
Materiale didattico:  Appunti delle lezioni, copia cartacea del materiale proiettato a lezione, articoli su riviste di settore.
Modalità d'esame e altre info:  L'esame consiste in una prova scritta a fine corso (è facoltativa la presentazione, allo scritto, di una relazione inerente un prodotto od un aspetto del settore).
DOWNLOAD
Programma di Materie prime e tecnologie per l'industria dolciaria (versione in pdf)
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