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Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari Università degli Studi di Milano
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Qualità e sicurezza nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano-unità didattica 3
Codice: K050NC
Docente:  Roberto Carmine Foschino
Anno di corso: 
Quadrimestre/semestre: 
CFU: 
Articolazione dei CFU: Lezioni frontali: 4
Obiettivi formativi:  Acquisire conoscenze riguardanti i fattori di rischio microbiologico negli alimenti. Conoscere la normativa vigente, comprendere la struttura e il funzionamento dei sistemi di controllo per garantire la sicurezza microbiologica e la qualità igienica nelle filiere di produzione alimentari.
Competenze acquisite:  Competenze per prevenire, controllare e gestire la presenza / attività di microrganismi (patogeni, indicatori di igiene, alterativi, pro-tecnologici) nei sistemi alimentari.
Conoscenza dei fattori di virulenza legati alle patologie di origine alimentare.
Conoscenza della normativa inerente la gestione dell’igiene nei sistemi alimentari.
Stima della sopravvivenza / crescita di un microrganismo in un alimento.
Sintesi del programma:  I principali agenti patogeni di origine alimentare (elminti, protozoi, batteri, virus, tossine batteriche, micotossine). La gestione del rischio microbiologico nei sistemi alimentari. Le Buone Norme Igieniche e il sistema HACCP. Il ruolo dei microrganismi indicatori di igiene, alterativi e pro-tecnologici. La microbiologia predittiva e il “microbial challenge test”.
Programma:  Classificazione funzionale dei microrganismi nei sistemi alimentari.
Criteri di sicurezza: microrganismi patogeni.
Elementi di parassitologia: le infestazione alimentare da protozoi ed elminti (4h). Infezione alimentare, meccanismi di infezione: Campylobacter, Escherichia coli patogeni, Listeria monocytogenes, Salmonella, Yersinia enterocolitica, HAV e HEV virus, Norovirus (4h). Tossinfezioni alimentari "sensu stricto": Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Intossicazioni: neurotossine da Clostridium botulinum, enterotossine da Staphylococcus aureus, micotossine (4h).
Criteri di igiene di processo: marcatori di igiene nella produzione degli alimenti, indicatori fecali, marcatori di shelf-life (2h). Batteri alterativi, eumiceti alterativi (lieviti e muffe) (2h). Microrganismi pro-tecnologici: colture microbiche in tecnologie alimentari. Innesti naturali e starter selezionati(2h).
Garanzia della qualità e della sicurezza microbiologica degli alimenti nella produzione e distribuzione:
Buone Pratiche Igieniche (GHP) e Buone Pratiche di Produzione GMP) (4h). Normativa Europea sulla sicurezza alimentare: il sistema Hazard Analysis Critical Control Point, Risk Analysis, Rintracciabilità, Obiettivi di sicurezza alimentare (4h). Definizione e significato di limite microbiologico. Disegno e struttura di un piano di campionamento (2h). Elementi di microbiologia predittiva (2h). Microbial Challenge Test(2h).
Prerequisiti:  Microbiologia generale o Igiene. Microbiologia degli alimenti.
Competenze acquisite nel percorso formativo accademico precedente.
Propedeuticità:  Info non disponibile
Materiale didattico:  Diapositive, Regolamenti UE in formato pdf sul sito Ariel.
Testo consigliato:
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI (2012)
G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana, Milano. Isbn 978-8808-18246-3.
Modalità d'esame e altre info:  Prova scritta con domande aperte a tempo definito
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